Vargányás rizottó hátszínnel

A hátszín darabot sózzuk-borsozzuk. Egy serpenyőt jól forrósítsunk föl, majd öntsünk bele egy kevés olajat. A forró olajon pirítsuk körbe a hátszínt, majd tegyük egy hőálló tálba. Tegyük be 200 fokra előmelegített sütőbe és formától, mérettől függően süssük 20-25 percig. Legjobb, ha a hátszín belseje szép rózsaszínű lesz. Miután kivettük a sütőből pihentessük kb. 10 percig, majd csak ezután szeleteljük fel.

Közben a gombát tisztítsuk meg. (Használjunk nyugodtan szárított vargányát, az íze még intenzívebb. Szezonban azonban élvezzük a friss vargánya semmihez sem fogható különleges zamatát és állagát.) Vágjuk vékony szeletekre, vagy cikkekre.

Egy széles aljú lábosban forrósítsunk fel egy evőkanál vajat és pirítsuk meg rajta 5-6 perc alatt a gombát. Enyhén sózzuk, borsozzuk, majd szedjük ki és tegyük félre.

Majd ugyanebben a lábosban forrósítsunk föl még egy kis vajat és pirítsuk meg rajta az apróra vágott hagymát. A pirítás vége felé adjuk hozzá a vékony szeletekre vágott fokhagymát is.

Majd adjuk hozzá a rizottó rizst és pirítsuk meg magas lángon fehéredésig. (A rizottó rizst előzetesen nem kell megmosni.)

Öntsük hozzá a bort és nagy lángon főzzük el a rizsen.

Ezután apránként öntsük a rizshez a forró húslevest. Mindig csak egy keveset. Hagyjuk, hogy fője el a levest a rizs, majd öntsünk még egy keveset hozzá. Főzzük addig, míg kész nem lesz. A jó rizottó enyhén folyós állagú, a rizsszemek kívül krémesek, a belsejük pedig még enyhén roppanós.

Most adjuk hozzá a gombát, a mascarponét, a lereszelt parmezánt, a citromhéjat és a durvára vágott petrezselyem zöldet. Jól keverjük össze. Ízlés szerint még sózzuk, borsozzuk, ha szükséges. (Pihentetés közben a marhahúsból finom szaft fog kiszivárogni. Ezt a finomságot is belekeverhetjük a rizottóba!)

Tálaljuk a közben elkészült és vékony szeletekre vágott hátszínnel.